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2017年4月17日 (月)

本・舌の世界史(1985/8)・辻 静雄

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古代ローマの時代から、人々は食卓を楽しんできた。料理は、時代に即して創られ受け継がれて、今日、洗練され つつ変容している。本書は、7000種もの料理を創りフランス料理を世界中に広めた今世紀初めの大料理長エスコフィエの業績や、サーヴィスについて、すばらしい料理書とガストロノミーのこと、ワインの知識など、日本の代表的美食家=辻静雄が綴る料理随想
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著者の名前は良く聞く。
本を読むのは初めてである。フランス語にドイツ語も出来るようだ!
大変面白い。1969年に発行されて、文庫本で加筆されて1985年である。
著者がレストランに行くと、メニューなど持って来ない。
シェフが説明に来るようだ!
味は主観的なものと言っている。
何故美味しいなんか説明出来ない。
美味しいから美味しい!
この第一人者にして言えるセリフである。
いかに素人評論家が多いか??
けなすことに喜びを感じているのかと思ってしまう………
誰にも相手されないので、料理を批判して喜んでいる??
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良く聞くフランス料理のソースが変わって来ている。
軽くなっている。
読んでいると、つばが出て来る感じがする。
生から火が通り、煮える寸前の豆とか………
肉をほりこみ、香味野菜と焼いて煮込む。バターもある。
読んでいるだけで想像できる濃厚さである。
今もあるのだろう…………
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フランス以外の外国でのフランス料理は??
やはりベルギーと言う!
これには奥さんが大納得する!!
オランダ、アムステルダムにはまともな店があまり無いようだ。
二郎がオランダに行かない理由の一つである。
 
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サービスに携わる人々。
アメリカに行った時、シカゴの日本人ガイドさんが行っていた。
チップは渡してやって欲しい。
実際に貰っている手当は最低ラインが多い。
なので渡して欲しいと!!
この本を読んでいると、具体的にサービス係が貰えるチップの量から計算している。
サービスは空気みたいなものである。
若い時からボーイ家業をやっていて、年とり田舎のホテル1軒を買う例もあるようだ。
良く流行っている店の方が儲かるようだ!
しかし一律の収入では適当に仕事される。
客の入りで%が保障される制度があるようだ。
日本ではチップ制度がないのが、職業を重く見られない原因とも言う!
 
フランス料理の話が並ぶ。
読んでいて面白い。
 
最後にワインの話がある。
奥さんは飲めないのにワイン好きである。
ワイン選びのコツは他人の意見を聞く事と言う。
その為にソムリエがいる??
最近はワインの保存に輸送技術も進んでいると思うが、おちこち運ぶと味は落ちると言う。
ワインも地産地消なのか??
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ワインの飲み方がある。
①   栓を抜く
②   静かにそそぐ
③   色を愛でる
④   香りをかぐ
⑤   少し口に含んで………
これが漫画で分かり易い。イラストと言うのか??
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レストランでのワイン選びがある。
ワインのメニューを持って来る。
この時のワインには値段が書いてある。
どれでも良いので値段を見て指をさす。
ソムリエはお客さんの知識はどうでも良い。
ワインにいくら使うのかを知りたい。
そこで料理に合う値段のワインを選んでくれる。
これより、こちらの方が良いですよ!
ワインはちょっとやそっとの経験ではどうにもならないようだ!!
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料理の種類、サービス、テーブルの料理の置き方、フランス料理の歴史、
地域による違い。
デザートも凝っている。
日本みたいに、アイスクリームとケーキでは無いようだ!!
色々記述されていて大変面白い。
著者の本は又読みたいが………
 
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